Klop de eieren los en kruid met peper en zout.

Halveer de courgette en snij in plakjes. Halveer ook de tomaatjes.

Doe de olijfolie in een pan en laat even op temperatuur komen.

Doe de eieren erbij en verdeel er de courgette en tomaatjes over.

Bak op een laag vuurt tot de omelet gaar is.

Laat alles afkoelen en snij er taartpunten uit.

Snij de Mandolino in fijne reepjes en verdeel rijkelijk over de omelet.

Werk af met citroenverbena en serveer met geroosterd brood.